Piatti tipici pugliesi

La Puglia offre una varietà di materie prime ed una ricchezza di sapori conosciuti in tutto lo Stivale e anche al di fuori

ORECCHIETTE
Rappresentano un vero e proprio pilastro della tradizione culinaria di questa regione. Lavorate rigorosamente a mano, le orecchiette sono rotonde e concave, forma che le rende insuperabili per trattenere il sugo. La loro origine è un mistero ma attorno alla fine del ‘500, negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre donava il panificio alla figlia. Nell’atto notarile si poteva anche leggere che la cosa più importante lasciata in dote matrimoniale era l’abilità della figlia a preparare le “recchietedde”. Possono essere condite o con sugo di pomodoro o con cime di rape, acciughe e pan grattato soffritto.

FAVE
Hanno rappresentato per secoli il principale alimento delle famiglie contadine della zona, in quanto poteva essere consumato anche nei giorni successivi al cucinato, riscaldate e condito con la cipolla.Le fave, private della buccia una volta messe a bagno, sono trattate in un recipiente di terracotta (la pignata). Anticamente cotte lentamente sul fuoco del caminetto. Successivamente ridotte in purea venivano servite con diversi contorni, tra i quali le verdure selvatiche lessate e condite con olio.

FRISE
Di origine greca ebbero grande diffusione durante il declino del latifondo, si diffusero nelle campagne ove i contadini trascorrevano l’estate, come alternativa al pane poiché potevano essere conservate per mesi nelle capase. Sono ciambelle di farina di grano duro cotte intere e a metà cottura spaccate e fatte biscottare nel forno. Secondo tradizione vengono poi condite con olio extra vergine di oliva, pomodorini, sale ed origano.

TARALLI
Si tratta di un anello di pasta non lievitata e cotta al forno. Sono di varia grandezza e possono essere aromatizzate in diversi modi ma più tipicamente con semi di finocchio. La ricetta risale probabilmente agli inizi del 1400: secondo alcuni il suo nome deriverebbe dal latino torrère, abbrustolire, per altri dal francese toral, essiccatoio. I taralli sono presenti in più regioni d’Italia ma quelli pugliesi si contraddistinguono per semplicità e leggerezza.

FICHI SECCHI CON LE MANDORLE
Erano definita nello scorso secolo “la cioccolata dei poveri”: si tratta infatti di un dolce molo semplice diffusissimo tra le famiglie pugliesi. I fichi con le mandorle sono dolci frutto dell’essicazione e successiva cottura dei fichi che vengono poi aperti a metà e poi riuniti con all’interno scorza di limone e mandorle tostate. I fichi così preparati venivano conservati in contenitori di terracotta con foglie d’alloro.

RICOTTA FORTE
Si tratta di una crema di ricotta sottoposta a una fermentazione controllata che la rende leggermente piccante. La sua preparazione viene attestata per la prima volta nel testo “Descrizioni, origini e successi della Provincia d’Otranto” di Girolmo Marciano (1571- 1628), che ne annovera anche i benefici fisici. Viene solitamente spalmata sul pane tostato o come farcitura nei tipici panzerotti fritti pugliesi.

MUSTAZZUELU
È un dolce tipico venduto per lo più durante le feste patronali perché nasce ad opera di pasticceri girovaghi. Dotato di un gusto deciso è realizzato con farina, mandorle, cacao, chiodi di garofano, succo di agrumi e zucchero. Il biscotto così composto viene successivamente glassato con zucchero fondente e cacao.

CHIACCHIERE
Sfoglie delicate e croccanti tipiche del periodo di Carnevale sono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza. Sono un dolce molto friabile, ottenuto tirando sottilmente un semplice impasto di farina successivamente fritto e cosparso di zucchero a velo per il tocco finale. Nel periodo natalizio lo stesso dolce viene condito o con miele o con vino cotto e denominato “cartellate”.

LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
Si pensa abbia origini napoletane, viene infatti attribuito al pasticcere partenopeo Pintauro che visse nel ‘700. Furono ideate per il giorno dedicato a San Giuseppe. Hanno la forma di frittelline con classico impasto da bignè, possono essere cotte in forno o fritte in olio extra vergine di oliva e condite con crema pasticcera e amarene.

LA PALOMMA
È un dolce pasquale che assume nomi differenti a seconda delle località. Ad Ostuni è associata alla colomba pasquale e da questo deriva il suo nome. Si tratta di pasta di biscotto confezionato con farina, zucchero, olio extra vergine di oliva, uova, latte, ammoniaca alimentare e uova sode. Impastati gli ingredienti ognuno realizza una forma a propria scelta (colomba, cestino, borsetta, galletto, bambola) e ripone un uovo sodo al Centro. Era un dono per i più piccoli di buon augurio.

PESCE E AGNELLO IN PASTA DI MANDORLE
È un dolce che per anni è stato prodotto esclusivamente dalle monache Benedettine, custodi di una ricetta inimitabile! Risalirebbe al 1680 per invenzione dalla badessa Anna Fumarola, nobile leccese, inventrice anche della pasta di mandorle. L’impasto di mandorle veniva modellato su stampini di terracotta mentre all’interno erano farcito a piacimento con confettura di mele cotogne.