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Piatti tipici Genovesi

Genova

Il Pesto

Conosciutissima e famosa in tutto il mondo, questa salsa rappresenta un po' il simbolo di Genova, insieme alla Lanterna. Le origini del pesto sono patrimonio del capoluogo ligure e dei suoi abitanti; le famiglie genovesi ne preparano diverse varietà ma la classica è quella che prevede l’utilizzo del basilico di Prà. L’abbinamento più classico del pesto è quello con la pasta ma, nelle varie trattorie e ristoranti, si può trovare anche su una bruschetta o su una semplice fetta di pane. Il tipo di pasta che meglio si sposa con il pesto è la trofia, tipologia tipica del territorio, ma anche gli gnocchi ed i testaroli esaltano il gusto e il profumo del basilico.

Pansoti con la salsa di noci

Tra i piatti genovesi assolutamente da non perdere, ci sono i pansoti con salsa di noci. Si tratta di una pasta a forma di triangolo, con ripieno di verdure, che viene condita con una salsa di noci e panna molto golosa. Per il ripieno si possono utilizzare bietole, spinaci o borragine e vengono aggiunti uova, maggiorana, parmigiano, ricotta o quagliata, secondo il gusto di chi prepara questo piatto. Anche per la preparazione della salsa, oltre alle noci tritate, viene utilizzata la ricotta.

Calamari e Acciughe Fritte

Questo piatto si può gustare principalmente nel centro storico, dove si trovano alcune delle migliori friggitorie genovesi. Una delle caratteristiche del cartoccio di calamari e acciughe fritte, così viene servito, è senza dubbio il fatto di essere leggero ed asciutto come tradizione vuole.

Stoccafisso

Un altro piatto tipico genovese legato al mare è lo stoccafisso che viene servito come uno sformatino accompagnato da olive taggiasche e pinoli. Nelle trattorie e nei ristoranti di Genova questa preparazione viene denominata "stoccafisso accomodato".

Focaccia al Formaggio

Secondo la tradizione, questo piatto nasce a Recco ma, da secoli, è diventato parte integrante della cucina genovese. Si tratta di un piatto che si presenta con molte varianti e che ha ottenuto anche la certificazione IGP. In origine era una pietanza povera, preparata con i pochi ingredienti che si avevano a disposizione; solo negli ultimi anni del 1800 è stata inserita nel menù delle prime trattorie nate a Genova e servita solo nel periodo della ricorrenza dei defunti. La decisione di venderla durante tutto l’anno nacque negli anni 50 dello scorso secolo, con l’incremento del turismo e della richiesta. Oltre che nelle trattorie e nei ristoranti, si trova in vendita anche in molte panetterie cittadine e viene consumata anche come cibo di strada, in tutte le sue molteplici varianti.

Farinata

Molto semplice alla vista e buonissima al palato, la farinata è un mix di farina di ceci ed olio, che viene cotta in forno caldo in grandi teglie per mantenere basso il suo spessore. Due delle principali qualità della farinata sono infatti la croccantezza e la sottigliezza, ma la farinata deve anche mantenersi morbida all’interno. Un prodotto che viene gustato anche con panini e focacce ed è un tipico street food.

Torte di Verdura

Come in quasi tutti i paesi del mondo, anche a Genova si preparano le torte di verdura, che nascono come risultato di una cucina "povera", che si trova anche oggi, principalmente nelle antiche "Sciamadde" situate nel centro storico della città. Tra queste quella più conosciuta è certamente la torta pasqualina che è composta da un ripieno di varie verdure, come la bietola, carciofi e piselli, ed un formaggio tipico del capoluogo ligure, la "prescinseua" caratterizzato dalla pasta acida. Questo ripieno viene posto in una pasta sfoglia e poi messo in forno per la cottura.

Cima Genovese

Passando alla carne, un altro piatto tipico di Genova è la Cima Genovese, una parte del vitello che viene preparata con un ripieno che consiste in un misto di piselli, uova, pinoli, piccole parti della stessa carne, erbette di campo e formaggio. Una volta terminata la cottura la Cima genovese viene servita a fettine sottili tagliate mediante una affettatrice. Viene utilizzata prevalentemente come antipasto ed è una delle eccellenze della cucina genovese. Anche questo piatto nasce come riciclo degli avanzi ed infatti in passato il ripieno variava a seconda degli avanzi disponibili. Per ottenere un ottimo risultato nella preparazione della cima genovese è necessario legare bene la carne dopo aver inserito il ripieno nella tasca per evitarne la fuoriuscita durante la fase di cottura.

Trippa

Nel centro storico di Genova si trovano ancora le "tripperie", locali dove viene servito questo piatto costituito dalle interiora delle mucche cotte con polpa di pomodoro dopo essere state accuratamente tagliate e risciacquate in acqua corrente. La cottura di questo piatto deve essere molto lenta e può arrivare sino a tre ore. Ne esistono numerose varianti, ad esempio con l’aggiunta di patate o di pancetta, ma la ricetta storica prevede solo le interiora a listarelle. Per i genovesi è un vero e proprio inno alla tradizione.

Focaccia

La focaccia genovese è tra le specialità più conosciute e a Genova viene usata in molti modi, ad esempio come parte della colazione insieme al caffellatte, nel quale viene inzuppata. Quella tipica ha uno spessore di circa un centimetro e si presenta con una superfice dorata. Farina, acqua, lievito di birra, olio extravergine d’oliva, sale ed un pizzico di estratto di malto sono gli ingredienti molto semplici di questa vera istituzione genovese. Alcune varianti prevedono di aggiungere sopra delle olive, oppure del rosmarino e delle cipolle. Oltre che da sola, la focaccia genovese viene gustata anche con i salumi, dopo averla tagliata orizzontalmente.

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