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Piatti tipici Napoletani

Napoli

La pizza, la regina della tavola

La pizza napoletana è forse la specialità culinaria che nel mondo più rappresenta il capoluogo partenopeo. Si tratta di un disco di pasta lievitata che viene cotta in forno ad alte temperature e farcita con diversi ingredienti. La vera pizza napoletana deve presentare due caratteristiche: la forma (sottile al centro e alta nei bordi) e la cottura (rigorosamente in un forno a legna). Oggi è possibile assaggiare pizze farcite con gli ingredienti più diversi ma le classiche della tradizione restano la margherita, con pomodoro, olio evo, basilico fresco e fiordilatte, e la marinara, condita semplicemente con pomodoro, olio ed origano. Di pizza esiste anche una variante chiamata a portafoglio che è una pizza condita con olio, pomodoro e basilico e ripiegata in quattro per essere facilmente mangiata anche in piedi oppure camminando. Si tratta di uno dei più antichi esempi di street food che può essere acquistata in tutte le friggitorie del centro storico. Qui si può assaggiare anche la particolare pizza fritta, realizzata con un impasto di pizza richiusa a fagotto e farcita con ricotta e cicoli (pezzettini di maiale e grasso tritati grossolanamente) per poi essere cotta in olio bollente e servita calda.

La mozzarella, il prodotto più imitato al mondo

Quando si parla di Napoli e della Campania si parla anche di mozzarella. Si tratta di un prodotto caseario che deve il suo nome alla tipica forma che viene mozzata per separare un pezzo di impasto dall'altro. La mozzarella viene realizzata con latte di bufala mentre con il latte vaccino viene realizzato il fiordilatte. Infine c'è la provola che è una sorta di mozzarella ma affumicata per conferirle il suo tipico sapore. Tutti questi prodotti vengono considerati dei secondi piatti e sono gustati da soli, rigorosamente freschi e accompagnati da salumi oppure verdure. Una delle specialità tipiche di Napoli e di tutta la Campania è infatti la caprese, ossia un piatto a base di mozzarella di bufala e pomodoro tagliati a fette e condito con olio, sale e foglie di basilico. Mozzarella, fiordilatte e provola affumicata possono essere utilizzati pure per imbottire paste al forno, pizze e altri tipi di pasticci, così da renderli più saporiti e filanti ma in questo caso si utilizzano esclusivamente prodotti di qualche giorno, perché devono essere privi di acqua.

Le specialità di pasta per tutti i gusti

La pasta è il piatto forte della cucina napoletana e non può mai mancare sulle tavole dei napoletani. Per tutte le specialità campane a base di pasta si utilizza la tipologia di semola di grano duro (famosa in questo senso la pasta di Gragnano) che ha la caratteristica di mantenere bene la cottura: i primi piatti della cucina napoletana hanno infatti la caratteristica di avere una cottura al dente. Fra i piatti tipici che meritano un assaggio:
  • la pasta e patate che a Napoli va mangiata "azzeccata" ossia poco brodosa e arricchita con pezzetti di provola oppure scorze di parmigiano;
  • gli ziti al ragù, una tipologia di pasta lunga che viene spezzata e condita con il sugo di pomodoro cotto e carne per oltre 5 ore: la carne viene poi tolta dal sugo in pezzi interi e utilizzata come secondo;
  • Genovese (il nome può trarre in inganno ma è tipicamente napoletana), che è un sugo realizzato facendo macerare dei pezzi di manzo con le cipolle in una lenta cottura che non può essere mai inferiore alle 4 ore: la pasta più indicata per questo sugo sono le cosiddette candele;
  • pasta e fagioli, realizzata utilizzando la pasta mista e impreziosendola con le cotiche di maiale;
  • la frittata di pasta, che è un timballo di pasta imbottito con quello che c'è in frigo e poi fritto nell'olio bollente;
  • gli spaghetti con le vongole e i paccheri ai frutti di mare (o la classica calamarata con i calamari).
  • Non mancano alcune ricette a base di riso come riso e verze, impreziosito con scorze di parmigiano, oppure il classico sartù di riso, un timballo di riso al sugo con carne macinata, fiordilatte e piselli poi cotto in forno.

I secondi con carne, pesce e verdure

Il menu dei secondi della cucina napoletana è molto ricco e spazia da specialità di pesce a quelle di carne ma anche piatti "poveri" di verdure. Fra le specialità di carne da assaggiare va segnalata la tracchia, che è una spuntatura di maiale cotta nel sugo di pomodoro che viene poi utilizzato per condire la pasta. Classico l'abbinamento salsiccia e friarielli che è una verdura locale che ricorda i broccoli.

Fra le specialità di pesce c'è la frittura di paranza, per la quale si utilizzano i pesci più piccoli come le alicei, le trigliette e i fricassuari, oppure tutti i pesci cucinati all'acqua pazza (ossia al forno con pomodori e spezie). Ottimi i polipetti alla luciana, cucinati in casseruola con sugo di pomodoro e utilizzati come secondo oppure sulle bruschette.

Fra i secondi di verdure da segnalare la parmigiana di melanzane, preparata con fette di melanzane fritte intervallate da sugo di pomodoro, basilico e mozzarella e poi cotta al forno; il "gattò" di patate, che è una torta di patate schiacciate condita con mozzarella, prosciutto cotto, parmigiano e pepe; i peperoni olive e capperi.

Il pane per accompagnare ogni pietanza

Un prodotto che non può mai mancare sulla tavola napoletana è il pane. In Campania il pane è un prodotto di culto che deve essere acquistato ogni giorno fresco e deve accompagnare qualsiasi pietanza, dall'antipasto al primo finendo ovviamente con i secondi. Esistono varie tipologie di pane ma quello più famoso è quello denominato "cafone", una specialità preparata con un mix di farina di grano 0 e semola rimacinata di grano duro. Questa mixtura consente al pane di avere un gusto maggiore e una consistenza più corposa: l'interno è ricco di mollica mentre l'esterno presenta una crosta croccante e profumata. Il pane cafone viene cotto rigorosamente nel forno a legna, proprio come la pizza. Esistono poi tantissime altre varianti come il pane realizzato con il lievito madre piuttosto che il pane pizza per il quale viene utilizzato lo stesso impasto delle pizze.

Una specialità che non viene utilizzata per accompagnare il pasto ma solo per essere farcito è il panuozzo, ossia un panino molto grande realizzato con pasta per le pizze e imbottito di qualunque ingrediente prima di essere grigliato nel forno a legna.

Un viaggio nella pasticceria per concludere in dolcezza

Il meglio della cucina napoletana si esprime forse nella pasticceria in quanto sono tantissime le specialità che possono essere gustate per chiudere in bellezza in pranzo o una cena. Il dolce più conosciuto in tutto il mondo è sicuramente il babà, un impasto soffice cotto al forno e reso più saporito da una bagna di rhum e zucchero ma anche le classiche sfogliatelle sono ormai note a tutti. Questo dolce è stato ideato nel Settecento e oggi viene realizzato ancora secondo l'antica ricetta che prevede un involucro di pasta frolla ripiena di una farcia a base di semolino, ricotta, vaniglia e scorzette di cedro e arancia. Le sfogliatelle possono essere sia frolle che ricce. Da provare anche la caprese, una torta secca a base di cioccolato e mandorle e le delizie al limone, una sfera di pan di Spagna ripiena di crema e panna e bagnata con limoncello di Sorrento. Negli ultimi anni è diventato famoso anche un dolce che si chiama fiocco di neve ed è composto da una piccola brioche tonda ripiena di una crema probabilmente a base di panna, ricotta. mascarpone e vaniglia: la ricetta originaria è segreta ma non mancano imitazioni molto buone ma dal sapore leggermente diverso.

Nel periodo di Natale e di ogni festa comandata, struffoli e pastiera non possono mancare sulle tavole napoletane: i primi sono palline di pasta frolla fritte e condite con miele e zuccherini; la seconda è una torta di pasta frolla ripiena di grano, ricotta e canditi.

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